Azt objektíven és érzelemmentesen megítélni, hogy melyek a hasznos, a társadalomra nézve pozitív élelmiszerinnovációk, szinte lehetetlen. A konyhánkba, az asztalunkra kerülő, majd a szervezetünk részévé váló táplálékok kérdésköre annyira személyes és egyéni kérdéseket vet fel, hogy gyakran nagy viták indítói. Az internetes fórumok olyan évmilliókra visszanyúló alap-élelmeink fogyasztásának etikai kérdéseitől hangosak mint a hús, de egyre több irányzat veti el az évezredek óta velünk élő búzaliszt fogyasztását is. Felmerül ezek alapján a kérdés, mennyire vagyunk nyitottak az új élelmiszerekre, a mellettünk zajló élelmiszerfejlesztések polcig eljutó eredményeire?
– Úgy gondolom, hogy élelmiszerek fejlesztésénél két szempontot kell feltétlenül figyelembe venni. Egyfelől gazdaságilag megvalósítható, azaz reális áron a fogyasztókhoz juttatható és az ő igényeiket kielégítő terméket fejlesszünk. Ez az igény akár egy régóta meglévő hiányt is pótolhat, amit a jelenlegi technológiai feltételekkel már meg tudunk oldani. Azonban akár friss szempontokra, az új táplálkozási szokásokra is reagálhatunk, gondoljunk csak a vegán húshelyettesítők megjelenésére. A másik szempont, hogy olyan irányból oldjuk meg a fejlesztést, a potenciális fogyasztóinknak elfogadható legyen az alapanyag és az alkalmazott technológiák. Gondolok itt arra, hogy egy rovarból készült, besugárzással tartósított húspogácsa-alternatíva nem feltétlenül elfogadható irány egy közép-európai piacon – mondta Dr. Németh Csaba, termékfejlesztéssel foglalkozó élelmiszer-mérnök, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem c. egyetemi tanára.
Azt azonban minden élelmiszer-fejlesztéssel szemben tett túl vehemens kritikánál figyelembe kell venni, hogy a mai alapélelmiszereink, egyszer szintén újdonságnak számítottak. Valakire, akinek a nevét nem tudjuk, a távoli múltban furán nézhettek barátai, közösségének tagjai, amikor először őrölt fűmagokat vagy a kecske furcsa szagú állott tejét elkanalazta. Élelmiszer-innovációk nélkül, lehettek azok akármilyen régen, még ma is fészkeket rabolnánk, és bogyókat gyűjtögetnénk.
– A hagyományokat mindig figyelembe kell venni, ez elengedhetetlen. Az olyan termékfejlesztéseknél, amikor például ételallergiásoknak szánt élelmiszereket dolgozunk ki, és adott kiindulási alapanyagot cserélünk le másikra, ez nem mindig könnyű feladat, és azt is el kell fogadni, ha a megoldás megfelel a célcsoport döntő részének, mindig lesznek kritikusok, sőt akár a célcsoporton kívülről is fogalmazódhatnak meg kritikák. Amikor tojásfehérjéből készült túró-, tejföl- vagy akár latte-alternatívák jelennek meg a boltok polcain, azok, akik nem küzdenek meg nap mint nap a tejfehérje-allergiával, gyakran értetlenül állnak. Természetesen a csomagoló anyagon történő pozitív tulajdonságok feltüntetésével vagy jó kommunikációval a kezdeti ellenszenv általában gyorsan leküzdhető. Persze azt el kell fogadni, nem mindenkinél – folytatta Dr. Németh Csaba tapasztalatai elmesélését.
Az új élelmiszerek gyakran amellett, hogy a célcsoport életét megkönnyítik nem várt helyeken is segítséget nyújthatnak. Például a már megemlített „tojásfehérje-túró” a tejérzékenyek mellett szénhidrátmentessége révén a cukorbetegek számára is kiváló alternatívát nyújt akár desszertek elkészítésénél. A sor azonban hosszan és hosszan folytatható. A szintén cukorbetegeknek fejlesztett hozzáadott cukor-mentes sütemények, lekvárok ma már a diétázók és sportolók nagy kedvencei is.
Talán pont ezek a folyamatok, tehát az, hogy egy új élelmiszer fogyasztói köre stagnál vagy szélesedésnek indul, dönti el, hogy egyszer alap-élelmiszerünkké válik-e. Egy biztos, új igények folyamatosan lesznek, az élelmiszer-gyártók erre reagálnak, és reagálniuk is kell, és az, hogy ez a folyamat milyen régre nyúlik vissza, elég csak a boltok polcain szétnéznünk vagy a konyhánkban. Ugyanis a nagymama lekvárjától a füstölt vákuum csomagolt galambkolbászig minden sok-sok innováció eredménye.
