Gyümölcs- és zöldségfogyasztásuk 90%-át saját forrásból származó biotermelésből tudják biztosítani, a teljes alkoholmentes italkínálatuk 100%-át saját alapanyagokból állítják elő, abszolút hulladékmentes konyhát visznek és a kert szezonális feleslegének 100%-át tartósításra és új alapanyagokká való feldolgozásra használják fel. Csak néhány eredmény, amit a 10 évvel ezelőtt megnyitott Natura Hill Zebegény 2024-ben büszkén vállal a fenntarthatóság jegyében.
A Dining Guide az idei évtől egy új listát is közzétett, melyben a fenntarthatóan működő éttermeket díjazza. Fontos célkitűzésüknek tekintik, hogy ne csupán a vendégeket segítsék abban, hogy merre induljanak, amikor az elvárásaiknak megfelelő, minőségi vendéglátóhelyeket keresnek, hanem a szakma szereplőinek és formálóinak is iránymutatást biztosítsanak a fenntarthatóvá váláshoz. Rendkívül fontos vállalás ez, hiszen Magyarországon a vendéglátó- és a szállodaipar évente 49 millió liter vegyipari terméket használ el, amelynek 95%-a szintetikus, környezetre káros anyag, mely a csatornákon keresztül az élővizekbe kerül. Szintén megdöbbentő adat, hogy az éttermi és szállodai vendéglátás ma Magyarországon egy évben a vegyipari termékek csomagolóanyagaként 2,9 millió kg műanyagot dob a szeméttárolókba és hogy az ételkiszállításhoz használt klasszikus műanyag csomagolóanyagaival több, mint 4 millió kg környezetszennyező hulladékot juttat a környezetbe évente. A Dining Guide a fenntarthatósági lista felállításával és az Év Fenntartható Étterme díjjal szeretnék tehát a hazai vendéglátó- és szállodaipar szereplőit arra ösztönözni, hogy folyamatosan edukálják kollégáikat és keressék azokat a lehetőségeket, amelyek segítségével kompromisszumok nélkül csökkenthető a környezeti lábnyomuk. Szakmai partnernek mindehhez a már 13 éve a fenntartható vendéglátás fejlesztésével foglalkozó, és a vendéglátás kizöldítésében kiemelkedő eredményeket elért Bibo The Eco Lifestyle-t kérték fel Juhász András vezetésével, aki vállalta, hogy a Dining Guide 2024-es Étteremkalauzában szereplő összes vendéglátóhelye számára ingyenes tanácsadást biztosít a felelősségtudatos működéssel kapcsolatban.
Fenntartható varázslat a Börzsöny szívében
Hodik Adrienn és férje zavartalan dunai panorámával, ökológiai szemlélettel és Szilvási Mihály „slow food” felfogású fogásaival várja a látogatókat a Natura Hill Zebegény természetközeli vendégházához tartozó fine-bistro jellegű étteremben. 2014-ben abszolút úttörőként, az országban elsőként indultak el egy fenntartható úton, és létrehoztak egy szinte teljesen önfenntartó éttermet és szállást. „100%-ban, az első perctől kezdve tudatos volt részünkről a koncepció. Pedig 10 éve talán még ez a szó, hogy fenntartható nem is volt használatban. 2024-ben most ott tartunk, hogy nem tudunk már mit kitalálni, nem látjuk, hogy lehetnénk még felelősebbek, ami nagy büszkeséggel tölt el minket.” – mondja Hodik Adrienn. Saját bio zöldségeskert, bio gyümölcsültetvény, sőt, még egy saját gyümölcsfeldolgozó üzem is van a birtokon, melynek célja, hogy a saját bio alapanyagaikat egészséges termékekké dolgozzák fel. Gyümölcslevek és smoothiek; fermentált termékek; befőttek; zöldségalapú snackek; aszalt gyümölcsök és szárított zöldségek; szörpök és lekvárok; valamint a gyümölcsfeldolgozás melléktermékeiből származó termékek, magolajok és lisztek szerepelnek a portfóliójukban. A húst a farkától a füléig úgy dolgozzák fel, hogy nem keletkezik élelmiszerhulladék. 5 éve már, hogy 100%-ban hulladékmentes konyhaként működnek, amit a szezonalitásra épülő sosem fix menüvel és a kötelező előrefoglalással érnek el. A nyitás óta kizárólag környezetbarát, biológiailag lebomló és hazai gyártótól származó tisztító- és higiéniai termékekkel dolgoznak, földhőszivattyús rendszerrel fűtik és hűtik a területet, esővizet gyűjtenek és még a vendégeiket is arra ösztönzik, hogy ne autóval, hanem vonattal jöjjenek meglátogatni őket.
„Aki az az értékrend szerint üzemel, mint mi, nem versenytárs, hanem csapattag.”
„Jelenleg abba az irányba megyünk, hogy edukációt vállalunk gyerekeknek és a szakmában tevékenykedő kollégáknak, valamint a többi étterem számára is készítünk termékeket, hogy ők is tudjanak hozzánk hasonló fenntartható alternatívákkal dolgozni. A saját termékek gyártására nekünk azért volt szükségünk, mert magunknak nem találtunk megfelelő és tanúsított hazai beszállítót, viszont így, hogy magunknak lefejlesztjük ezeket a termékeket, elérhetővé szeretnénk tenni a konkurenciánk számára is, ugyanis aki az az értékrend szerint üzemel, mint mi, nem versenytárs, hanem csapattag.” – emeli ki Adrienn, aki szerint az első néhány lépés, amit bármelyik vendéglátóipari egység megtehetne a fenntarthatóvá válás útján és különösebb invesztícióra se lenne szükség hozzá, az az, hogy odafigyeljen az adagokra, ne legyen túl hosszú és bonyolult étlapja és bízzon a vendégeiben!
Akinek fontos, hogy fenntarthatóan működő étterembe látogasson, az ezek közül a helyek közül válasszon! A TOP 10+1 fenntartható étterem a Dining Guide Étteremkalauz szerint:
- Natura Hill Zebegény
- Graefl Major Kétútköz
- ISZKOR Mályinka – Pohner Ádám az Év Ifjú Séfe 2024
- Lokal47 Étterem
- Alkimista Kulináris Műhely
- Pajta
- SALT Budapest
- Villa Kabala
- Hosszú Tányér
- Onyx Műhely – Az Év Innovatív Konyhája 2024
- TATI Farm to Table
