Ezt fogják inni az unokáink

Az unokák a már 18. életévüket betöltött fiatalok, vagy azok, akik tíz éven belül közéjük kerülnek. Mi, öregek, “nagytaták” feltétel nélkül szeretjük őket, még ha – akár beismerjük, akár nem – tulajdonképpen keveset tudunk róluk. Például az ünneplési szokásaikról, az ünnepek kellékeként megjelenő “élményadó szerekről”, az italaikról is..

A statisztika valamelyest eligazít. Azt tudjuk, hogy európai borfogyasztás csökken. Nem teljesen világos, hogy pontosan mekkora, de belátható időtávlatban legalább a negyedével. És a divat inkább erősíti azt a trendet, mintsem hogy fékezné. Közben van klímaváltozás, Kárpát-medencei felmelegedés, csapadékhiány.

Az nyilvánvaló, hogy a kertészeti ágazat egyik legfontosabb fegyvernemének, a szőlészetnek és a borászatnak erre valahogy reagálnia kell. Fel is vonult a teljes flotta, a zászlóshajón Gyuricza Csaba rektorral, ellentengernagyként Feldman Zsolt államtitkárral, a fregattokon, korvetteken Sárdy Diánával, a Magyar Kertészeti és Élettudományi Egyetem (MATE) Szőlészeti és Borászati Intézetének igazgatójával, Szmilkó Gabriellával, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa igazgatójával és Sári Enikővel, a Magyar Mezőgazdaság (kiadó) Kft. ügyvezetőjével. Az ütközet időpontja 2025. február 14-e, helyszíne a MATE rektori tanácsterme.

A tanszék mindenkivel összefogott, aki érintett lehetett. Megpróbálta felmérni, hogy a mindent könnyen, gyorsan, színesen, élményt adóan elváró (nevezzük így) Z- és Y-generáció hogyan értékeli a borkultúrát, mit vár el tőle. Élményt! Gyorsan, könnyen, színesen és azonnal! Lefordíthatóan olyan kategóriákra, mint ágy, kapcsolat, emlék.

Azt senki nem vitatja, hogy ahogy a parafadugó kontra csavaros zárás esetében is meg kellett vívni bizonyos harcokat, úgy lesz harc a cideres, meg gyümölcsös, meg egyre édesedő, meg habzó és pezsgő borok térnyerése elősegítése vagy éppen visszaszorítása érdekében is. Ha termelő és fogyasztó egymásra talál ebben, az a győzelem!

A MATE megpróbál irányt mutatni. A kutatólaborokban, a tangazdaságokban, a doktori iskolában, a publikációkban. A termelő meg a piac kap egy étlapot, aztán vagy onnan választ, vagy odébb áll. De legyünk konkrétak! A csatában több felkínált irány is volt. Az egyik a vegán boroké. Én ugyan meggyőződéssel hiszem, hogy ez a vegán őrület átmeneti, mert éppen a vegánok fogyasztják el a légkondikban a legtöbb energiát, meg ezen az égövön, ezekkel a hagyományokkal nem ez az egészség útja, de jó, ne fingjanak a tehenek! Ma ezt a trendet nem lehet figyelmen kívül hagyni, mint a marine vagy mohikán frizurát sem. Ha kitart ötven évig – nem fog -, az isten bocsássa meg a félreértéseinket.

A másik az alkoholmentesítés (amit egyelőre nem erőltet még a tanszék), a bemutatott minták esetében két térfogatszázalékos csökkentés volt a cél.

A harmadik a felvirágzó (mert hogy a cider-, cava-, proseccófoggyasztáshoz jól illeszkedő) unortodox pezsgőkultúra. Ennek van igazi bázisa: ma a pezsgő jobban fogy, mint a bor.

És akkor nézzük a konkrétumokat, a kóstolás eredményeit.

Az első tétel egy olaszrizling alapú kísérlet volt. Az olaszrizling (az olasz név ellenére) a magyar ember bora, már csak azért is, mert mindig van egy keserű utóíze. Az eredeti tétel a badacsonyi régióban termett. Szépen hozza a kifejezett savakat, a gyengén mandulás utóízt, a hosszú lecsengést és a kifejezett mineralitást. Gyümölcsösséget ne várjunk tőle, legfeljebb éretlen szőlőt vagy zöld egrest, illata meg van ugyan, de az tényleg a boré, nehéz szétszálazni.

A vegán változat lényege, hogy nem használnak zselatint vagy kazeint a derítéshez, a borsófehérje helyettesíti ezeket (más esetekben burgonyakeményítő is szóba jöhet). Nos, ez minimálisan világosabb színvilágú, de az anyaborhoz hasonlóan fényes, ellenben kerekebbek az ízei, még nehezebb szétszálazni az összetevőket, a sav sem olyan harsány, rövidebb a lecsengés, szinte eltűnik a kesernyés utóíz.

A Generosa esetében is fél árnyalattal világosabb az alkoholcsökkentett. Az alapbor illatában felsejlik (de egészen halványan) a szőlővirág, amúgy szimpla “fehérborszag” dominál. A gyümölcseiben ott van a sárgadinnye és a kései, jól érett körte. A kesernyéssége alig jön elő, semmiképpen nem mandulás, legfeljebb a gyümölcshéj ízvilága.

A csökkentett változatban jelentős az ízvesztés, de azért egy lekerekedett, élvezhető bort kapunk, amely után nem kívánjuk a vizet. Becsapós, úgy érezhetjük, hogy reggelig ihatunk büntetlenül.

A harmadik kísérleti fajta a Zeusz. Olajosan édes tömör, kesernyés ízvilágú már az alapban is, ahogy azt a Balaton-felvidéken hozza a fajta. Ebből készült a “narancsbor” nevű innováció, vagyis az, amikor a fehér szőlőt a vörösekre/kékekre jellemző módon héjon erjesztik.

Ez nekem nagyon tetszett. Színében sárgába, narancsos árnyalatba hajlott, gyönyörűen hozta a glicerolos templomablak (franciául “pieds des dames”) jelenséget a pohár falán, felerősödtek az ízek, és a divatos (nem mandulás, hanem) bitter-típusú kesernyésség győzött le mindent. Itt éreztem leginkább, hogy az innováció, a termék és az eladhatóság leginkább képes kart karba ölteni.

A kóstoló csalódása számomra az amúgy – mert hallottam mások véleményét – nagy közönségsikert arató meggypezsgő volt. Már az alaptétel is nyers volt, vizes, üres. Csak a meggymag ciános kesernyéssége meg szín kiabálta, hogy itt meggypezsgőt iszol. Amúgy a Voila kommersz gyümölcspezsgői ma még kiforrottabbak. A feljavított változat szénsavja kétségkívül erősebb, a kísérőlikőr (ami a method classic pezsgőgyártás elengedhetetlen terméke, hiszen a kilőtt seprűdugóval távozó mennyiséget pótolni kell) javít valamelyest, de azt mondanám: vannak a mái magyar piacon jobb, kiforrottabb pezsgők (és nem csak a Hungáriára vagy a Zichy Annára kell gondolni). Gyümölcsfronton viszont nem rossz bázis ez, de dolgozni kell még rajta.

Nem tudom eldönteni, hogy a MATE és partnerei beletalálnak-e a trendbe, és ha sikeres lesz az innováció, az mennyire segíti és fejleszti a magyarországi borkultúrát. A szándékot maximálisan elismerem és a támogatom, az eddigi eredményekről azt gondolom, hogy szabad, talán érdemes is szurkolni a továbbfejlesztésért, azt meg, hogy az unokáim borkultúrájára milyen hatással lesz mindez, megjósoni nem tudom. Én mindenesetre egyelőre még csak a fiaimat tanítom kóstolni, és ha fiatalokról van szó, megrekedtem Jekl Flóránál vagy Miklós Csabinál meg az ő egészen komoly (de ma már jellemzően negyvenes, tehát nem fiatal) bandájuknál.

Ami biztos, húsz év múlva nem nekem kell majd elszámolnom, hogy hova fejlődött a magyar borkultúra és az azt megalapozó, ma bátran innovatívnak nevezett és gondolt kutatás-fejlesztés.

Lengyel M. László írása